Dry Aged Beef – Die Königsklasse unter den Steaks!

Dry Aging steht für trocken abgehangenes Rindfleisch. Die Trockenreifung des Rindfleisches ist das älteste und traditionellste Verfahren der Rindfleischreifung. Leider ist diese alte und bedeutende Handwerkskunst für einige Jahrzehnte in Vergessenheit geraten. Die Vakuumreifung (anaerobes Wet Aging) übernahm die Vormachtstellung – ungehindert der qualitativen Vorteile einer Trockenreifung am Knochen. So ist es nicht verwunderlich, dass dieses großartige, qualitativ hochwertige Verfahren eine Renaissance erlebt.

Reifung

Ausgangspunkt für die Trockenreifung ist ein sog. Dry Ager (Fleisch-Reifeschrank), welcher das Fleisch bei einer ca. 60 %igen Luftfeuchtigkeit, einer Umluft von ca. 0,5 bis 2,5 m/sec sowie einer Lagertemperatur um den Gefrierpunkt am Knochen trocken reifen lässt. Bei Ihrem Frischemarkt Bösel werden die Teilstücke für mind. 28 Tage im Reifeschrank veredelt. Bei diesem Verfahren verdunsten große Mengen an Fleischsaft. Das Rindfleisch verliert bei dem Reifeprozess bis zu 30-40% seines Ursprungsgewichts.

Das Geheimnis ist die Luftkontamination. Der Sauerstoff lässt den Rindfleischstücken – anders als im Vakuum – ausreichend Raum zum Atmen und sie von außen trocknen. Sog. Glykogen (eine Kohlenhydratverbindung, welche als Energiereserve dient) wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Diese Säure baut sich im lebenden Blutkreislauf ab, während sie bei einem toten Blutkreislauf in dem Muskelfleisch verharrt. Dank dieser Säuerung des Fleisches werden Enzyme (sog. Proteasen) aktiviert, welche die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen spalten, wodurch das Fleisch seine Zartheit erlangt.

Geschmack

Für die Geschmacksentwicklung spielt die Dauer des Reifeprozesses eine entscheidende Bedeutung. Das Fleisch ist zum Ende seines Reifezeitraums rundum pechschwarz, seine äußere Schicht hart wie Brotkruste und von einem feinen Flaum aus Schimmel umgeben. Dies ist ausdrücklich erwünscht. Sobald unser Metzger seine Messer wetzt, wird diese Schicht vor dem Verkauf abgetragen. Während des Reifeprozesses entwickelt sich ein ganz besonders vielfältiger Duft im Reifeschrank nach Schinken, Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif sowie ein wenig nach Wollsocken.

Das so gereifte Fleisch bedankt sich auf seine Art und Weise – denn es entwickelt über diesen Zeitraum ein unnachahmliches, intensives und vollmundiges Aroma mitsamt einer nicht vergleichbaren Konsistenz zu vakuumgereiften Rindfleisch. Jene ist fester als üblich, Duft und Geschmack erinnern an Nuss und Butter.

Ausgangsprodukt

Nebst einem hochwertigen Reifeschrank kommt dem Ausgangsprodukt eine besondere Bedeutung zu. Ihr Frischemarkt Bösel wählt ausschließlich Fleisch von besten & edelsten Rindern aus. Rasse, Teilstücke, Marmorierung etc. sind gewichtige Grundlagen für ein besonders geschmackvolles & -intensives Endergebnis. Bei uns reifen Rückenstränge von frisch geschlachteten Färsen (weiblichen Jungrindern). Diese besitzen einen ansehnlichen Fettdeckel und einen hohen intramuskulären Fettanteil, welche dem Fleisch seine Zartheit bescheren.

Reservieren Sie sich Ihr persönliches Dry Aged Beef vom Frischemarkt Bösel. Wir bieten Ihnen die aufgeführten Zuschnitte an.

 

Tipps für Zuhause

Die Fleischstücke sollten mind. 2 Finger dick geschnitten sein.

Lassen Sie Ihr Steakfleisch vor dem Braten für ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Als ideales Equipment für die kurzzeitige Erhitzung empfehlen wir eine Eisen- oder Edelstahlpfanne.

Sie sollten Ihr Steak bei entsprechend hoher Hitze beidseitig jeweils für 1 Min. kräftig anbraten, sodass sich eine tolle Kruste entwickelt. Im Anschluss entnehmen Sie Ihr Fleisch und übergießen es mit leicht schäumender Butter.

Nun legen Sie Ihr Steak für fünf bis zehn Minuten bei ca. 120 Grad Ober-/ Unterhitze in den Ofen – bis zur gewünschten Kerntemperatur.

Vor dem Servieren fünf Min. ruhen lassen.

Wir empfehlen Ihr Dry Age Beef natur – ohne Gewürzzugaben, Kräuterbutter, Saucen etc., um den unnachahmlichen Geschmack nicht zu verfälschen. Ansonsten maximal eine Prise grobkörniges Fleur de Sel samt grob geschrotenem Pfeffer verwenden.

 

EDEKA und der WWF - Gemeinsam für mehr Nachhaltigkeit. Jetzt mehr erfahren.
Bezahlen Sie ganz bequem mit der EDEKA-App. Für weitere Infos klicken Sie das Bild an.

Unsere Wochenangebote:

Hier finden Sie uns:

EDEKA

Frischemarkt Bösel
Brambauer Straße 277
44536 Lünen

 

Telefon / Fax:

0231/9872 -106  -105

E-Mail:

info@edeka-boesel.de

 

Unsere Öffnungszeiten:

montags - samstags 

07.00 - 21.00 Uhr

Druckversion Druckversion | Sitemap Diese Seite weiterempfehlen Diese Seite weiterempfehlen

© EDEKA Bösel - Ihr Frischemarkt in Lünen-Brambauer